我在南宁开卤味店的经历

我潜水两年了，一直都在学习前辈们的经验。
我从来都没有开过店，但为了生活，不得不出来闯一闯。我家人常问我，怎么想到去做卤味店？一是因为我喜欢吃，二是这行投资少，短平快。我在广东打工打了几年了，心也很累，心想一直打工下去也没个头，到头也要回家自己做点小生意。思考了半年，也不知道做什么好，后来想到做小吃，四川小吃。我曾在四川成都工作两年，特别喜欢四川各种小吃，特别是卤菜，泡菜。好多年没吃了，好怀念啊！我记得刚到四川的第一天，老板请我去菜根香吃饭，当时吃的第一道菜泡椒凤爪，一直回味至今，脆，酸，辣。
开始想加盟四川卤菜的著名品牌，但问过后觉得加盟风险太高了，光加盟费就要8万8仟元,而且配方也掌握要别人手中，考虑好久还是算了。后来通过四川朋友牵线，找了一个当地卤菜师傅拜师。

拜师，没那么简单的，交了几千大洋。如不是熟人介绍，还不教你呢。而且特别交待不能在当地做，以免抢他生意。这样开始每天一大早开始跟着师傅干活。师傅的绝活很多，中午卖蒸菜，下午卖卤菜，凉拌菜，生意很红火。蒸菜主要有蛋包圆，甜扣饭，粉蒸肉，等。卤菜的招牌菜是五香卤鹅，卤鸭，泡椒凤爪，卤猪耳，卤鸭翅，卤鸭脚，卤牛肉等等。凉拌菜主要是夫妻肺片，拌三丝，拌猪舌，心，耳等。做卤菜看似简单，其实事情很烦琐。学艺很辛苦，多余的费话不想多说。三个月后出师，准备回广西南宁开店了！
开店第一步，找店！
七月的南宁很热，听人说江南区淡村市场很热闹，我急匆匆直奔淡村而去。
未完，明天继续！

楼主开了，生意肯定也好的

几千块学到门手艺，太值得了

淡村市场是南宁大型农副产品批发市场，开店所需要的货几乎什么都有，人流量也很大。我在小食街看到有几个铺面转让或出租，挑了其中一家不要转让费的店，楼下只有十平米，柜台可以摆出门口半米左右。楼上也有十平米，可住人，就是太热了，月租金2500。房东要3个月一交，压金3000，我没有开过店，比较保留，跟房东侃了很久，终于说服先交一个月租金。签好合同后，就开始着手准备。
先去采购厨房用品，50cm、40cm、30cm不锈钢桶各买了一只。煤气灶，蜂窝煤灶各准备一个，其它的托盘这类的用品也买了一些，买来的这些东西用的时候发现了很多问题，比如说不锈钢用具还没用就生锈了，砧板用三天就开裂了，真晕，那些商家真黑啊！
买完橱房用品，我就到旧货市场转了下，没有发现合适的熟食柜台。就订制一个新的，这个新柜台是我开店以来最大的败笔，做得太大了，头重脚轻，导致以后的悲剧。
最后要准备的是香辛料和食材（鸭及其部件，鸡及其部件，猪部件），我从四川带回师傅送我的老卤水10斤（找人用抽真空密封起来，不然路上要坏掉了），师傅的老卤是从师祖（国家某大型机车厂凉卤大厨）那传承过来的，30多年的老卤了，四川的卤水是越老越香，每天都要烧开后才能保存。有些香料南宁没有卖，我在四川买了很多回来。卤菜的味道关键是看卤水的配方，网上到处都查到各种各样的配方，我前几年还专门验证几种，发现做出来的东东就象吃药一样苦，后来再也不敢试了。师傅给的配方用到了二十多种香料，卤出来的菜香味很浓郁。我的香料大部分都在南宁交易市场找到，基本配齐了。

一个女孩子开餐饮店是不是很辛苦哦，看你这么努力，相信一定会成功的
继续期待

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老妈找了一位算命先生，开店日子就敲定好了，星期天早上6点15分。其实我们这代人不怎么信这些的，但老人家的意思，只能照做了。星期六早上我就去市场买一件白条鸭（6只），猪舌，猪心，猪耳，鸭脚，鸭心，鸭翅，鸭肾，鸡脚，鸡翅。白条鸭解冻后码好盐放冰柜冷藏，然后泡了一大盆泡椒凤爪，一大盆泡椒花生。我计划晚上十二点开始卤制。下午我制做辣子油，芝麻香油。我们本地人不吃菜子油，只好用调和油加工。
真的很累啊，折腾了一个晚上，六点前才基本备齐货品。六点十五分准时把柜台推出门口，照老妈的意思，在屋子中点燃两支白蜡烛，迎财神。鞭炮没有放，太忙了没时间去买。七点多，陆陆续续行人逐渐多起来。8点钟，终于开张了，一个重庆的小弟买了几个鸭爪，我定价是18元一斤。他说要吃辣的，只能再加一勺辣子油拌一下。但过秤时我把斤秤当做公斤秤用了，多收几块钱事后觉得不对时，人已走了。8点半时，有一位老太太过来买了半边卤鸭（20元/斤），我送了一包泡椒花生给她，乐得老太太开心极了。开头还是不错的，只是悲剧即将到了。
9点时市场管理处来人检查，说今天市里大检查，所有摆在门口的柜台全部推回店里，不能摆出来。我一心急，柜台中的货没有撤下来就推车子，结果如何，大家可想而知，熟食柜台设计时头重脚轻，柜台往前倒了，刚好把路过的一位老太的手推购物车压扁，老太的手臂擦伤了。当时我就傻了，看着地上碎开的玻璃，眼泪直流。老太太还好说话，赔了一百块给她，另给10块给她打的回去。家里人知道出事后，马上过来帮忙收拾打扫干净。剩下没有卖的拿了部分给家人了，嫂子、大姐，老妈每人给我几百元，叫我不要灰心，继续努力。
身心疲惫，欲哭无泪。这就是我首次开店的感觉。下午找人帮修柜台。第二天早上，把昨天剩下的用清水漂一下，重新放回锅里再卤一下。这下肉的颜色就偏深偏黑了，味道也会偏咸些。但没法子，难到全丢了吗？结果只卖了一些，还是剩下很多，只能打电话叫家人过来拿回去吃掉。
第三天，我重新准备新鲜的肉，这次我做少一点了。当我卤好的食品一摆上盘子，香气一往外飘，很多人就过问价，但一问完价就走了。买的人还是很少，这天销售额不到一百元。
第四天，停业一天总结。我店子前面有两家专卖烤鸭，10元半只，20元一只。我观察了一下，人家用的鸭子都是2斤左右的小鸭，到菜市里问一下这类鸭子的批发价，3.8元一斤，我实在不知这种鸭子怎么流到市场上的，我的小叔以前专门承包养鸭场，一般出笼的确鸭子都是4斤以上的。2斤的鸭子只能是喂养中病死的鸭子。我头上还有一家卖卤猪耳的，16元一斤。一听到这价格我就楞了。批发市场里卖的生猪耳是11~12元一斤，而且还连着一大块肥肉及骨头。生猪耳卤制后还会损耗四层在右。我就想不明白，别人是怎么做出来的，我师傅在四川卤猪耳卖的是32一斤。这行业水深得很。我自己很喜欢吃卤菜，我是不会进这些货回来做的，人还是有点良心的好。我所在的整条街卖价都很低，我之前的定价肯定有问题了。

引用第6楼子乐于2011-07-31 15:33:27
一个女孩子开餐饮店是不是很辛苦哦，看你这么努力，相信一定会成功的
继续期待
谢谢你的鼓励！

加油~